Très peu calorique (25 kcal pour 100 g, en moyenne), le champignon contient 90 à 91 % d’eau et est plus riche en protéines que les autres légumes. Sa teneur en glucides est faible (0,5 à 5 g pour 100 g selon les variétés) et il n’apporte aucune graisse. Le champignon est riche en vitamines (du groupe B et, pour la girolle, en bêta-carotène) en potassium, en phosphore (comme la plupart des légumes) et en sélénium (surtout pour le champignon de Paris).
Santé
Le champignon s’intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Ses fibres ont des effets bénéfiques sur l’intestin. Pauvre en sodium, il est compatible avec un régime très restrictif en sel. Il contient des sucres (le glycogène et le glucane) un peu difficiles à digérer s’ils sont trop cuits.
Les champignons doivent être uniformément colorés, lisses et sans taches. Vous les trouverez sur le marché de septembre à avril, toute l’année en ce qui concerne le champignon de Paris qui reste le plus consommé des champignons cultivés.
Les champignons sauvages (cèpes, coulemelles, girolles, morilles, trompettes de la mort…) sont certes plus coûteux mais plus goûteux. Les morilles ne sont pas encore produites à l’échelle industrielle. Des essais sont menés pour cultiver les cèpes ou d’autres variétés de bolets. Il est possible que les champignons accumulent certains polluants des sols : pesticides ou métaux lourds (mercure, cadmium, par exemple). La consommation des champignons récoltés sur des décharges, des terres ayant reçu des boues de station d’épuration ou de fortes doses de pesticides ou d’herbicides serait donc déconseillée.
Pour préparer les champignons, coupez le bout terreux et passez rapidement le champignon sous l’eau du robinet en évitant de le faire tremper. Le champignon de Paris peut se manger cru, en salade. Les autres nécessitent une cuisson.
Conservation des champignons
Consommez vos champignons, le plus rapidement possible après l’achat, mais vous pouvez les garder au frais deux à trois jours.
L’avis du nutritionniste
On supporte mieux les champignons lorsqu’ils ne sont pas trop cuits et dans peu de matière grasse.
Attention si vous récoltez vous-mêmes les champignons ! Certaines espèces peuvent se confondre aisément. Au moindre doute, demandez l’avis d’un spécialiste (le pharmacien, par exemple). Si cela n’est pas possible, mieux vaut jeter sa récolte que risquer un empoisonnement. La règle d’or du cueilleur de champignon est : « tu ne touches pas si tu ne connais pas ou si tu n’es pas sûr.