L’aubergine nous vient de l’Inde et s’est répandue de par le monde. On la retrouve dans les potagers persans sous la dénomination de badingen, chez les Arabes — Avicenne dans ses traités de médecine l’évoque sous le nom d’al betigenn —, qui eux-mêmes la font passer en Espagne où elle est bientôt connue sous le nom d’alberengena. Après toutes ces pérégrinations, elle parvient enfin en Italie et dans le sud de la France au XVe siècle.
L’aubergine a longtemps suscité une grande méfiance. Associée parfois à la mandragore, cette plante diabolique poussant sous le gibet des pendus, elle est tenue en suspicion pendant tout le Moyen Âge. Tour à tour mortelle ou curative, figurant en bonne place dans l’officine de l’apothicaire ou dans l’arsenal des empoisonneuses, elle est parée de toutes les « vertus » sauf celle gustative et nutritive que nous lui prêtons aujourd’hui. Il faut attendre la fin du XVIII e siècle pour que les gourmets se décident à se pencher sur le cas de ce beau légume fruit oblong et violacé à la chair tendre et raffinée.
Une bonne aubergine a la peau lisse et brillante, violet foncé. Sa pleine saison se situe entre juillet et septembre. L’aubergine se conserve une bonne semaine dans le bac à légume du réfrigérateur. Une fois à l’air libre, la couvrir de jus de citron pour éviter que sa chair ne s’oxyde.
Le légume des régimes sains
L’aubergine a d’excellentes propriétés nutritionnelles. Peu calorique (18 kcal cal aux 100 g), elle est en revanche riche en potassium et en vitamines. Ses fibres facilitent le transit intestinal. Comme il se doit, moins on emploiera de matières grasses pour la cuisiner, plus elle sera digeste.