L’asperge est révérée depuis la plus haute Antiquité. Des fresques égyptiennes les représentent, liées en bottes, offertes aux divinités. Les Grecs étaient friands d’une espèce sauvage qui pousse encore aujourd’hui dans le Sud, de la Provence à la Sardaigne. Les Romains développèrent la culture de ce que Pline qualifiera de « prodige de gourmandise ». Les invasions barbares plongent, entre autres conséquences, l’asperge dans l’oubli. Celle-ci ne réapparaîtra qu’au XIVe siècle pour recouvrer la gloire à la Renaissance.
Figurant au menu rabelaisien et à la table des rois, elle fut définitivement mise à l’honneur par La Quintinie, jardinier de Louis XIV, qui pour satisfaire aux exigences de son maître qui en réclamait en toute saison, mit au point la culture sous serre et en couche chaude de ce mets de roi. Ce n’est qu’au XIXe siècle que l’asperge se « démocratise ». Sa culture se répand en région parisienne d’abord, dans le triangle d’or Argenteuil-Bezons-Epinay, avant de partir à la conquête de l’Aquitaine et de la Provence.
Les asperges doivent avoir la tige (ou turion) bien droite, légèrement brillante au bout et croquante. Leur bourgeon doit présenter des écailles fermes et serrées. Crue, l’asperge ne se conserve qu’un ou deux jours au réfrigérateur, enveloppée d’un linge ou d’un papier absorbant, disposée les pointes en haut, par exemple dans la partie basse du casier à bouteilles. Une fois cuite, l’asperge est à consommer derechef. Ne jamais la remettre au réfrigérateur. Ébouillantée quelques minutes, l’asperge peut ensuite être congelée mais ses pointes sont alors extrêmement fragiles.
Les asperges : un légume riche en minéraux et vitamines
L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en fer ainsi qu’en vitamines C et B. Tout cela pour un apport calorique plus que raisonnable (25 kcal aux 100 g), sauce non comprise… Très digestes, ses propriétés diurétiques ont également été mises en valeur par Broussais au XIXe siècle. Quant aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui a longtemps prêtées, elles sont moins avérées.